Noix de Saint Jacques au beurre et sa purée de panais à la vanille

Publié le 14 Mars 2014

Noix de Saint Jacques au beurre et sa purée de panais à la vanille

Aujourd'hui, ENFIN, un petit jour de congé et comme ca fait déjà longtemps que je n'ai plus posé un pied à la plage (au moins 4 mois, je sais c'est un crime), on ne traîne pas au lit, non non, on se lève tôt et on file profiter du soleil et de la brise marine.

L'eau est trop froide pour barboter mais le soleil est toujours fidèle au rendez vous et il tape, plus que je ne m'y attendais d'ailleurs.

Et cette odeur d'eau salée et de coquillages me donne des envies gourmandes en ce début d'été arabe...

Pour allier fraîcheur et notes marines, j'ai donc opté pour des noix de Saint Jacques et un petit beurre d'agrumes pour saucer le tout. Et comme je suis encore en mode "régime" (plus dans le texte que dans les faits, ok) il est impératif d'accompagner ce plat de légumes ! Pour changer du traditionnel, ca sera donc purée de panais, à la vanille s'il vous plaît !

Pas sur une grosse faim malgré tout, je me prépare ce plat version mini. Ce qui est tout à fait pratique à servir en entrée lors d'un repas de fête. Doublez la dose pour le servir en plat principal.

Noix de Saint Jacques au beurre et sa purée de panais à la vanille
Noix de Saint Jacques au beurre et sa purée de panais à la vanille

Les ingrédients :

Pour les noix de Saint Jacques au beurre d'agrumes (pour 4 personnes, comme entrée) :

12 de noix de Saint Jacques (j'en ai compté 3 par personne pour une entrée, à vous d'adapter selon votre faim et vos envie, mais il y a assez de sauce pour plus de noix)

1 orange

1 pamplemousse

150 g de beurre

10 cl de fumet de poisson en poudre

5 cl de vin blanc

25 cl de crème liquide

1 échalote

fleur de sel

poivre

Pour la purée de panais à la vanille :

2-3 panais
1 oignon
1 gousse de vanille
20 cl de crème fraiche

Une sauce aux couleurs du soleil ...

Une sauce aux couleurs du soleil ...

La recette :

Pour les noix de Saint Jacques :

Faites mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre en grains moulu.

Préparez ensuite le beurre d'agrumes :
Emincez une échalote et faites la réduire dans le vin blanc. Pressez le jus de l'orange et du pamplemousse.

Une fois que le vin blanc a évaporé, ajoutez le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Faites réduire le tout de moitié (30 à 40 minutes à feu moyen), et ajoutez l'assaisonnement ainsi que le beurre coupé en morceaux.

Faites encore réduire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionnez pour aérer la sauce. Versez-la dans un récipient étroit et haut pour éviter les projections.

N'hésitez pas à laisser le beurre d'agrumes un peu plus longtemps si vous le jugez nécessaire.

Une fois la sauce terminée, passons aux Saint Jacques. Saisissez-les sur feu vif dans une poêle anti-adhésive (1 à 2 minutes maximum, elle doivent être quasiment crues à l'intérieur). Dressez-les sur vos assiettes et entourez-les de plusieurs traits de beurre d'agrumes.

Pour la purée de panais :

Epluchez et émincez l’oignon, puis faites de même avec les panais.

Faites revenir l’oignon dans une cuillère d’huile d’olive.

Ajoutez le panais et la gousse de vanille fendue et grattée. Mouillez ensuite avec la crème fraiche.

Recouvrez à hauteur d’eau et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

Egouttez et passez au robot pour une purée onctueuse. Servez.

Rédigé par Serial-Cookeuse

Publié dans #Entrées, #Poissons crustacés et fruits de mer, #Noël

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